14 de octubre de 2025 – Salud – Agencias.
Científicos de Cornell han emitido una nueva advertencia, tras descubrir que el virus H5N1 de la gripe aviar puede perdurar durante varios meses en el queso elaborado con leche cruda. Específicamente, una investigación reciente encontró que el virus activo de la influenza aviar estaba presente en quesos hechos con leche contaminada, lo que plantea una preocupación potencial para la salud de los consumidores. No obstante, es importante señalar que no se detectó rastro del virus en muestras de quesos de leche cruda que eran altamente ácidos.
El estudio, publicado el 8 de octubre en la revista Nature Medicine, se centró en evaluar la persistencia y la estabilidad del virus H5N1 de alta patogenicidad en estos productos lácteos. La investigación se inició debido a trabajos previos que ya habían demostrado altos niveles de excreción viral en la leche de vacas infectadas, además de la comprobación de que el virus puede sobrevivir durante períodos prolongados en leche cruda refrigerada. Los resultados revelaron que, a pesar de que la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA) exige un periodo de curación de al menos 60 días para el queso de leche cruda, los investigadores detectaron el virus infeccioso incluso después de 120 días de maduración a 39 grados Fahrenheit (aproximadamente 4 grados Celsius).
Un hallazgo crucial fue la relación entre la acidez (pH) del queso y la supervivencia del virus. Los quesos fabricados a partir de leche cruda contaminada retuvieron el virus de la gripe aviar cuando su pH oscilaba entre 5.8 y 6.6. Por el contrario, en los quesos con un nivel de pH de 5 o inferior, como por ejemplo el queso feta, no se pudo detectar el virus. La acidez del queso se logra ya sea por acidificación directa o mediante el uso de cultivos de bacterias lácticas, cuya fermentación produce ácido láctico y reduce el pH.
Como parte del estudio, se desarrolló un modelo de laboratorio en el que se fabricaron miniquesos de 5 gramos con leche cruda infectada con H5N1. El equipo también analizó muestras de queso cheddar comercial enviadas por reguladores de la FDA que sospechaban que un lote había sido elaborado con leche cruda contaminada, confirmando que las cuatro muestras dieron positivo para H5N1. Esta metodología permitió confirmar que la acidez es un factor determinante en la inactivación del virus dentro del producto final.
Para mitigar el riesgo de contaminación, los investigadores sugieren varias recomendaciones a la industria láctea. Entre ellas se incluye realizar pruebas de detección viral en la leche antes de iniciar el proceso de fabricación del queso, utilizando únicamente aquella que esté libre del virus. Otra opción viable podría ser someter la leche a un calentamiento a temperaturas inferiores a las de la pasteurización estándar. Esto ayudaría a inactivar el virus de manera efectiva sin comprometer las características sensoriales que los fabricantes de quesos de leche cruda valoran en sus productos.
El estudio también incluyó un experimento animal con hurones (altamente sensibles al H5N1), a quienes se les administró leche cruda y queso crudo contaminados. Los resultados mostraron que algunos animales se infectaron tras beber la leche cruda líquida, pero ninguno de los hurones que ingirieron el queso crudo contaminado se infectó. Aunque se requiere más investigación, se teoriza que la matriz líquida de la leche podría facilitar un mayor contacto del virus con las membranas mucosas de la faringe, mientras que la consistencia del queso podría reducir el tiempo de contacto viral con las células donde se inicia la infección.
